Drůbež a zvěřina
Zajíc na pepři
- 1-1,5 kg zajíce
- 400 ml červeného vína
- 2 polévkové lžíce octa z červeného vína
- Koření - 12 zrnek černého pepře
- Koření - 1 bobkový list
- 2 cibule nakrájené na čtvrtky
- 6 nahrubo nasekaných stonků řapíkatého celeru
- 50 g másla
- 150 g kostek slaniny
- 2 velké brambory, oloupané a nahrubo nastrouhané
- 200 ml bujónu
- 2 polévkové lžíce rybízového želé
- sůl
- Koření - mletý pepř
- Zajíce dáme do misky, přidáme červené víno, ocet z červeného vína, zrnka pepře, rozemnutý bobkový list, nakrájenou cibuli, petržel a zamícháme
- Misku přikryjeme pokličkou a směs necháme 8-12 hodin na chladném místě uležet. Občas promícháme
- Maso vyjmeme, osušíme a potřeme solí a pepřem
- Marinádu scedíme, dáme do hrnce a povaříme. Necháme mírně vařit ještě 5 minut. Mezitím nakrájíme nadrobno cibuli
- V hrnci rozehřejeme máslo a opečeme na něm kostky slaniny, ty pak vyjmeme z pánve a dáme stranou
- Kusy masa opečeme na tuku ze všech stran
- Přidáme cibuli, nastrouhané brambory a chvíli vše společně opékáme. Nakonec přidáme horký bujón a 300 ml scezené, zahuštěné svařené marinády
- Hrnec přikryjeme pokličkou, snížíme teplotu a necháme 55-60 minut dusit. Během dušení občas promícháme
- Hotové maso vyjmeme z hrnce a narovnáme na předehřátý podnos
- Tekutinu po dušení scedíme a zbytky protřeme sítem. Necháme ještě jednou krátce zavřít a vmícháme rybízové želé. Podle chuti osolíme a opepříme
- Omáčkou přelejeme maso a ozdobíme kostkami odložené slaniny
- Jako přílohu podáváme červené zelí, vařené brambory nebo bramborovou kaši
Králík na žampionech
- 1 malý králík o hmotnosti asi 1,2 kg
- 75 g másla
- 2 polévkové lžíce slunečnicového oleje
- 2 polévkové lžíce koňaku
- 3 polévkové lžíce hořčice
- 2 cibule
- 250-300 g žampionů
- 100 ml suchého bílého vína
- 400 ml šlehačky
- sůl
- 1-2 čajové lžičky citronové nebo pomerančové šťávy
- Koření - pepř mletý
- 1 polévková lžíce jemně sekané petrželky
- Králíka naporcujeme na 6-8 kousků, omyjeme a osušíme, potřem solí a pepřem
- Na pánvi rozehřejeme máslo a olej. Jakmile se pěna z másla téměř ztratí, vložíme maso a opečeme ze všech stran dozlatova
- Snížíme teploty, kusy masa polijeme koňakem, zapálíme čekáme, až plamen zhasne (Pozor! Ventilátor odtahu par nesmí být v chodu)
- Kusy králíčího masa vyjmeme z pánve a potřeme je hořčicí
- Maso dáme do máslem vymazané dobře zavíratelné ohnivzdorné formy
- Na tuku zbylém po pečení dusíme nakrájenou cibuli, až zesklovatí. Přidáme žampiony nakrájené na plátky a společně dusíme 2-3 minuty
- Zalijem vínem a necháme krátce zavařit. Přidáme šlehačku (musí mít pokojovou teplotu) dobře zamícháme a ještě jednou krátce povaříme
- Šlehačku nalejeme na maso a formu přikryjeme
- Dáme do spodní části trouby předehřáté na 220 C a necháme dusit asi 50 minut
- Citronovou šťávu zamícháme do omáčky a podle chuti přidáme sůl a pepř
- Před podáváním posypeme sekanou petrželkou, podáváme ve formě
Srnčí ragú s houbami
- 750-800 g srnčího masa bez kostí
- 1 velká cibule
- 1/2 stroužku česneku
- 75 g másla
- 3 polévkové lžíce koňaku
- Koření - 1/3 polévkové lžíce sušeného tymiánu
- 400 ml bujonu
- Koření - 1/2 čajové lžičky mleté papriky
- 500-600 g směsí hub (velké žampiony, Jidášovo ucho, lišky)
- 100 ml šlehačky
- 1 1/2 polévkové lžíce mouky
- sůl
- Koření - pepř mletý
- 1 polévková lžíce jemně sekané petrželky
- Srnčí maso omyjeme adobře osušíme, nakrájíme na kostky 1 1/2 cm, osolíme a opepříme
- Cibuli nasekáme a česnek rozetřeme
- Máslo rozpálíme a maso na něm opečeme, přidáme cibuli a dobře zamícháme
- Koňak nalejeme na maso, zapálíme a počkáme, až plamen sám zhasne. Přidáme česnek, tymián, papriku a dobře zamícháme
- Zalejeme horkým bujonem a ještě jednou povaříme
- Hrnec přikryjeme pokličkou a směs necháme 40-50 minut dusit
- Mezitím očistíme houby. Žampionxy nakrájíme na čtvrtky a Jidášovo ucho na proužky
- Houby přidáme asi 10 minut před koncem dušení
- Pak sejmeme pokličku a necháme ještě 5 minut vařit
- V malé misce smícháme mouku se šlehačkou
- Ragú touto směsí spojíme, dobře promícháme a necháme vařit dalších 5 minut
- Posypeme jemně sekanou petrželkou
- K tomuto jídlu podáváme nudle, noky nebo bramborovou kaši a dušená rajčata
Barchemský myslivecký talíř
- 750-800 g zvěřiny bez kostí (zajíc, králík, jelen nebo srnec)
- 200 g slaniny
- 2 mrkve
- 3 cibule
- 1 silný porek
- Koření - pepř mletý
- 75 g másla
- Koření - 1/2 čajové lžičky sušeného tymiánu
- sůl
- 600 ml bujonu
- Maso umyjeme a osušíme, nakrájíme na kostky a ochutíme solí a pepřem
- Slaninu pokrájíme na kostky nebo tenké proužky
- Mrkev pokrájíme na kostky, cibuli a bílou i světlezelenou část porku nakrájíme na kolečka
- V hrnci rozpálíme máslo, necháme na něm vypustit slaninu a opečeme ji dohněda
- Přisypeme zeleninu a dusíme 2-3 minuty
- Přelijeme horkým bujonem, přidáme tymián a maso
- Snížíme teplotu a dusíme v přikrytém hrnci 60-80 minut
- Sejmeme pokličku a vaříme tak dlouho, až se objem tekutiny zmenší na polovinu
- K tomuto jídlu podáváme bagetu namazanou máslem
Zaječí filé s borůvkovou omáčkou
- 4 zaječí filé
- 1 cibule
- sůl
- Koření - 1/2 čajové lžičky sušeného tymiánu
- 1 polévková lžíce jemně nasekané natě kořenové petržele
- Koření - 1 bobkový list
- 500 ml vývaru ze zvěřiny
- Koření - 6 zrnek černého pepře
- 300 ml červeného vína
- 3-4 polévkové lžíce borůvkového kompotu
- 2 polévkové lžíce rybízového likéru
- Koření - pepř mletý
- 75 g másla
- Cibuli nakrájíme nadrobno a společně s tymiánem, podrceným bobkovým listem, jemně sekanou petrželkou a podrcenými zrnky pepře dáme do bujonu ze zvěřiny
- Bujon uvedeme do varu a necháme vyvařit na objem asi 300 ml. Přes sítko přelejeme do jiného hrnce
- Znova jej uvedeme do varu a přidáme kompot a likér. Podle chuti omáčku ještě dichutíme solí a pepřem
- Filé odblaníme, omyjeme a osušíme, potřeme solí a pepřem
- Na pánvi rozpálíme máslo, necháme zpěnit a počkáme až se pěna téměř ztratí. Filé potom opečeme po všech stranách dohněda
- Filé nakrájíme na plátky a narovnáme na předehřátý podnos. Borůvkovou omáčku nalejeme kolem masa